지질에 대한 개론적 이해
이번 시간에는 3대 영양소중 지방에 대해 알아 봅니다. 이 시간은 이어지는 두 편의 오메가 3 지방산 관련 고찰 (I, II) 에 대한 기반 지식을 다지기 위한 시간이기도 합니다. 사람이나 반려동물의 필수 지방산인 오메가 3, 6 지방산에 대해 알아 보는 것이 목적인데 이왕 소개하는 김에 지질(지방)에 대한 전반적인 내용도 같이 알아봅니다. 여러 모로 쓰임이 있을 것 입니다. 아는 만큼 보이는 법. 일상의 건강을 위해서, 그리고 사석에서 필요할 지도 모를 지식인 포스 장착을 위해서…
이해가 되지 않는 부분은 생략하고 넘어가도 됩니다. 다만 다 읽고 나서 오메가 3 지방산과 오메가 6 지방산이 어떻게 다른지 정도는 이해를 했는지 반문해 보기 바랍니다. 이해가 되었다면 뒤편의 고찰로 넘어가도 좋습니다. 이해가 되지 않았다면 이해가 되었다고 주장하는 5%의 인간들이 본인과는 아무 상관 없는 사람이라 생각하고 맘 편히 챕터를 덮는 것을 추천합니다.
지질 (lipids)이란?
- 탄수화물, 단백질과 함께 식품 중 가장 중요한 성분 중 하나이면서 물에는 녹지 않지만 유기용매에 녹는 물질로 주로 지방산 (fatty acids)이나 sterol 그룹을 함유하고 있음.
- Glycerol에 Fatty acids 결합한 형태가 전체 동식물 지방질의 99%를 차지함.
- 우리가 흔히 지방이라고 부르는 분자의 정체는 ‘중성지방’이다 따라서 지방은 지질에 포함되는 개념이다. 지질⊃지방
위 그림은 포화 지방산의 구조 도형이다. 탄소들간에 이중 결합이 없고 전부 수소 원자들로 ‘포화’ 되어 있다.
지질의 역할
- 에너지원: 9kcal/g
- 에너지의 저장원
- 세포막의 주요 구성 성분
- 식품에 특유한 풍미 부여 (단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛에 이어 제 6의 맛의 요소로 연구가 진행중)
- 섭취시 포만감을 줌
- 식품의 조직을 부드럽게 해줌 (plasticity, flakiness)
- 끓는 점이 높아 튀김등의 식품 가열 매체로 이용됨
- 지용성 비타민 (A, D, E, K)를 운반하는 역할
- Mouthfeel – creamy, smooth
지질(Lipid)의 분류
- 중성지방 (neutral fat), wax, sterol ester, ceramide
- 인지질, 당지질, 황지질, 단백지질
- 단순지질이나 복합지질이 가수분해 된 것으로서 지방질의 성질을 가진 것
- 유리지방산, 고급 alcohol(sterol, 레틴올 (비타민 A)), 색소
- 탄화수소 (carotenoids, squalene), 지용성 비타민 (D, E, K)
지방산 (Fatty acids)
- 지방족 말단에 carboxyl (-COOH)를 갖고 있는 산으로 RCOOH로 표시 함
- 자연계에는 대부분의 탄소 수가 짝수이고 가지가 없는 직쇄로서 이중 결합의 수가 0-3개가 대부분임
- 이중 결합의 유무에 따라 포화지방산 (saturated fatty acid. 이중 결합 없음)과 불포화 지방산(unsaturated fatty acid)으로 구분
- 이중결합의 수에 따라서 mono-, polyunsaturated fatty acid
- 탄소 수에 따라서 저급지방산 (C4-C12), 고급지방산 (C14 이상)
- C14, C16, C18의 직쇄 포화 및 불포화지방산 계통이 천연에서 가장 많음
지방산 명명법 1
- palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linolenic acid 등 일반적으로 불리는 명칭
- 계통명: IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) 방법을 사용해 붙여진 이름
- 지방산의 탄소 수와 이중결합의 수에 근거
- meth(1), eth(2), prop(3), but(4), pent(5), hex(6), hept(7), oct(8), non(9), dec(10), undec(11), dodec(12), tridec(13), tetradec(14), pentadec(15), eicos(20), triacos(30) 등 탄소 수의 어간에 –anoic acid (포화지방산),
- 이중 결합의 수에 따라 enoic acid (1), dienoic acid(2), trienoic acid(3),…, hexenoic acid(6) 등을 붙임.
- 계통명 앞에 이중결합 위치를 표시해 줌 (carboxylic acid에 있는 탄소부터 세어 숫자를 표시함. 예) 9, 12, 15-octadecatrienoic acid
