녹황색 채소인 호박은 베타 카로틴을 비롯, 항산화 비타민 C, E가 풍부하다. 베타 카로틴은 체내에서 필요한 양만큼 비타민 A로 바뀌고 나머지는 축적되어 암을 억제하거나 노화를 방지한다. 비타민 B1은 당의 대사작용을 한다. 호박에는 발암 물질의 체외 배출을 촉진하는 식이 섬유도 많다. 단맛이 많이 나는 채소지만 의외로 당뇨병 예방에 효과적이다.