육류는 포화 지방산이 많지만 식물성 기름은 불포화 지방산이 주요 성분이다. 불포화 지방산은 이중 결합수에 따라 나뉘는데 일반적인 효능은 1가 불포화 지방산인 올레산이 다양한 기능을 가지고 있다. 다중 불포화 지방산중 오메가3, 6 지방산도 그 특유의 기능이 있어 필수 지방산으로 분류되고 있다. 올레산은 올리브유와 카놀라유에 풍부하고 아마씨, 헴프씨드 등에는 오메가3가 풍부하다. 오메가3, 6에 대해서는 IO Plate의 Archive에 자세하게 기술되어 있다. 오메가3, 6 오일은 그 함량의 비율을 적절하게 맞추는 것이 좋다.